DB36∕T 1996-2024 赣菜 白浇雄鱼头烹饪技艺规范(江西省)
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ID： |
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0.32 |
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9 |
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日期： |
2024/9/3 |
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江西省地方标准,DB36/T 1996—2024,赣菜 白浇雄鱼头烹饪技艺规范,Regulation for cooking techniques of Gancai: steamed bighead carp head topped with,chopped chili,2024 - 08 - 26 发布 2025 - 02 - 01 实施,江西省市场监督管理局 发布,ICS 67.020,CCS X 10,DB36,DB36/T 1996—2024,I,目次,前言 .II,1 范围 1,2 规范性引用文件 ..1,3 术语和定义 1,4 要求 1,5 菜肴风格 ..2,6 烹饪技艺特征 .2,附录A（资料性） 白浇雄鱼头介绍 4,参考文献 .5,DB36/T 1996—2024,II,前言,本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规,定起草,请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任,本文件由江西省商务厅提出,本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC 022）归口,本文件起草单位：江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标,准化研究院、南昌大学、江西老树实业有限公司,本文件主要起草人：张承波、冯欣、郭海仁、汪建军、温振章、杨俊、杨璇、聂少平、黄军根、陈,奕、王玉婷、邹云伟、夏广、黎红妮,DB36/T 1996—2024,1,赣菜 白浇雄鱼头烹饪技艺规范,1 范围,本文件规定了赣菜白浇雄鱼头的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征,本文件适用于赣菜白浇雄鱼头的烹饪与教学,2 规范性引用文件,下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本,文件,GB/T 317 白砂糖,GB 2717 食品安全国家标准 酱油,GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量,GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量,GB/T 5461 食用盐,GB 5749 生活饮用水卫生标准,GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件,GB/T 17718 鳙,GB/T18187 酿造食醋,GB/T 20821 液态法白酒,GB/T 30383 生姜,GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范,GB/T 40851 食用调和油,GH/T 1011 榨菜,DB36/T 1487 绿色餐饮企业评价规范,国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 (2018 年第12 号),3 术语和定义,下列术语和定义适用于本文件,3.1,白浇雄鱼头 steamed bighead carp head topped with chopped chili,宜选用生态养殖的鳙鱼为食材，取鳙鱼头留肉4 指宽，沿背鳍上端，腹鳍下端斜切断，通过清蒸后,浇上调好的卤汁制作而成的一道九江传统鱼肴名菜，也是赣菜十大名菜之一。其介绍见附录A,4 要求,DB36/T 1996—2024,2,4.1 原辅料要求,根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：,—— 雄鱼应符合GB/T 17718；,—— 榨菜应符合GH/T 1011；,—— 姜应符合GB/T 30383；,—— 白糖应符合GB/T 317；,—— 调色酱油（老抽）应符合GB 2717；,—— 味精应符合GB 2720；,—— 食用盐应符合GB/T 5461；,—— 辣椒粉应符合GB/T 15691；,—— 酿造食醋GB/T18187；,—— 调和油应符合GB 19641；,—— 白酒应符合GB/T 20821；,—— 烹饪水应符合GB 5749,其他原辅料应符合GB 2762、GB 2763 及相关食品安全国家标准的规定,4.2 安全卫生及反食品浪费要求,4.2.1 烹饪加工过程应符合GB 31654 的相关规定,4.2.2 烹饪安全操作应符合DB36/T 1487、《餐饮服务食品安全操作规范》中相关规定,4.2.3 烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求，见参考文献,5 菜肴风格,5.1.1 烹饪技法：先蒸再浇汁，主料不能腌制，方能保持鱼肉的鲜嫩,5.1.2 菜肴特征：鱼肉细嫩鲜香，姜蒜味突出，醋香浓郁，具有蟹肉味,5.1.3 味型特征：白浇汁味型,6 烹饪技艺特征,6.1 原辅料,6.1.1 选用雄鱼头（宜选用生态养殖的鳙鱼）净料1500 g 左右,6.1.2 选用葱花20 g、葱段10 g、生姜145 g、榨菜50 g、蒜头100 g、粗细干辣椒粉各25g,6.1.3 选用食盐32 g、老抽8 g、白糖65 g、酿造食醋75 g、味精5 g、调和油100 g、白酒（以高,度酒为宜）10 g,6.2 烹饪流程,白浇雄鱼头烹饪流程见图1,1.鱼头预加工 → 2.调制浇汁→ 3.鱼头上笼清蒸 → 4.料卤浇汁,图1 赣菜白浇雄鱼头烹饪流程,DB36/T 1996—2024,3,6.3 烹饪技艺,6.3.1 预加工,将雄鱼头净料 1500 g 洗净后鱼头留肉4 指宽，沿背鳍上端，腹鳍下端斜切断，取鱼头沿背部剖开,腹部相连，鱼背肉厚的部位均匀剞上间隔1.5 cm 的直刀，深度0.5 cm。锅上火加宽水，水温至80℃将,鱼头放入，15 s 后捞起置入冷水中，洗净鱼头表皮黏膜，沥干水分。选用16 寸深式正德盘（可加热）,摆上竹筷，使鱼头表皮向上，置于盘内，放上切好的姜片3……
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